In de basis komt dit door het verschil in techniek. Mechanische/automatische horloges werken met een balans die meerdere malen per seconde heen-en-weer beweegt (vergelijk met een slinger van een mechanische klok). Elke keer dat de balans heen of weer beweegt, maakt de secondewijzer een stapje. Ergens tussen de 5 en 10 keer per seconde.
Kwartshorloges daarentegen, worden door een elektrisch stappenmotortje aangedreven dat zijn energie uit een batterij krijgt. Om te zorgen dat je batterijtje niet na een paar maanden leeg is, heeft men ervoor gekozen om slechts 1 stap per seconde te maken.
Vaak zie je bij kwartshorloges inderdaad aanvullende energiebesparing als de batterij bijna leeg is, zoals @Jan al aangeeft. Dan verspringt de secondenwijzer bijvoorbeeld één keer per twee seconden.
Slechts enkele uurwerken hebben een écht glijdende secondenwijzer. Neem bijvoorbeeld de Bulova Precisionist (eigenlijk 16x per seconde, maar dat is in de praktijk niet meer te zien), of de Seiko Spring Drive.
Edit: en ik vergeet inderdaad de Bulova Accutron nog, die @anon50762135EV en @brunod al aanhaalden. Weer andere techniek, met een soort stemvorkje. Ook mooi glijdende secondenwijzer. 